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Kars Kashar est un fromage traditionnel renommé de la région nord-est de la Turquie, particulièrement produit à Kars et à Ardahan. Reconnu comme produit géographiquement indiqué, il occupe une place particulière dans le patrimoine culinaire de la Turquie en raison de sa saveur unique, de sa texture et de ses méthodes de production traditionnelles étroitement liées au climat et à la géographie distinctifs de la région.
Processus de production
Le Kars Kashar est fabriqué à partir de lait obtenu pendant la saison de pâturage, généralement entre mai et août, lorsque les vaches se nourrissent librement dans les prairies alpines luxuriantes de la région. Ces pâturages abritent plus de 1 600 espèces végétales, dont environ 80 variétés endémiques et 20 taxons rares. La diversité de la flore contribue à la composition unique du lait, qui influence directement la saveur et larôme du fromage.
Le processus de production consiste à chauffer et à cailler le lait, puis à façonner et presser le caillé. Le fromage est ensuite laissé affiné, durant lequel il développe sa texture et son goût caractéristiques. Le Kars Kashar frais est doux et crémeux, tandis que le Kashar vieilli devient plus ferme et acquiert un arôme profond et complexe en raison des processus de fermentation naturels comme la protéolyse, la glycolyse et la lipolyse.
Caractéristiques clés
- Saveur et arôme : Kars Kashar a un goût doux et légèrement salé lorsquil est frais, avec une saveur crémeuse et laiteuse. En vieillissant, le fromage développe un arôme fort et unique et un profil de saveur plus intense, attribué aux aldéhydes, cétones, esters, acides gras, terpènes et hydrocarbures.
- Texture : Le Kars Kashar frais est doux avec un intérieur blanc, tandis que les versions vieillies sont plus fermes, avec un intérieur de couleur crème jaunâtre et une croûte grisâtre.
- Apparence : Le fromage frais est blanchâtre à lintérieur. couleur, mais en mûrissant, elle développe une croûte jaunâtre. Lintérieur reste lisse et exempt de fissures, ce qui indique sa haute qualité.
- Durée de conservation : Le Kars Kashar vieilli a une longue durée de conservation en raison de sa faible teneur en humidité, ce qui le rend idéal. pour le stockage et le transport.
Caractéristiques distinctives
- Influence géographique : Les pâturages de haute altitude de Kars et dArdahan, caractérisés par leur climat et leur végétation uniques, créent des conditions optimales pour le pâturage et la production laitière. Les étés plus frais de la région et la période de végétation prolongée donnent un fourrage riche en nutriments.
- Production saisonnière : Kars Kashar est un fromage saisonnier, produit uniquement pendant les mois de pâturage lorsque les vaches se nourrissent de produits frais. pâturage, garantissant une qualité de lait supérieure.
- Ingrédients naturels : Seuls du lait de haute qualité, du sel et des méthodes traditionnelles sont utilisés, sans additifs ni conservateurs, préservant son authenticité.
- Traditionnel Artisanat : Le processus de fabrication du fromage est resté inchangé depuis des générations, reflétant le riche patrimoine culturel de la région.
Importance culinaire
Le Kars Kashar est un fromage polyvalent largement apprécié pour sa saveur et sa qualité. Il est dégusté sous diverses formes, depuis des tranches fraîches sur la table du petit-déjeuner jusquà un ingrédient dans des plats traditionnels comme le börek ou fondu sur du pain. Son goût riche et savoureux se marie bien avec une variété daliments et de boissons, ce qui en fait un incontournable de la cuisine turque.
Patrimoine culturel
Kars Kashar est plus quun simple fromage ; c’est un symbole des traditions pastorales et de la générosité naturelle de la région. Les visiteurs de la région peuvent explorer les laiteries locales, assister au processus de fabrication du fromage traditionnel et savourer ce produit exceptionnel tout en découvrant la culture et les paysages uniques de Kars et dArdahan.
