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Le fromage Malkara Old Kashar est un fromage vieilli traditionnel originaire du district de Malkara en Turquie, réputé pour sa saveur riche, sa texture ferme et sa préparation artisanale unique. Reconnu sous le nom Seyahat dEvliya Çelebi et célébré depuis des siècles, ce fromage emblématique est profondément enraciné dans le patrimoine agricole et culinaire de la région. Ses caractéristiques distinctes proviennent de lutilisation de lait local de haute qualité, de la flore unique de la région et des méthodes de vieillissement traditionnelles.

Caractéristiques distinctives

Mélange de lait de haute qualité
Le fromage Malkara Old Kashar est fabriqué à partir dun mélange spécifique de laits provenant de brebis, de chèvres et de vaches paissant sur les riches pâturages de Malkara :

• Lait de brebis (20-35%)
• Lait de chèvre (30-35%)
• Lait de vache (30-50%)

Les animaux broutent la végétation locale, notamment la plante Lathyrus L., le thym et dautres herbes. Cette flore diversifiée confère des composés terpéniques distinctifs comme lalpha-pinène et le calarène, qui rehaussent le profil aromatique du lait et contribuent à la saveur unique du fromage.

Processus de production traditionnel

1. Collection saisonnière de lait : Le fromage est fabriqué à partir de lait collecté entre avril et juillet, lorsque les pâturages sont luxuriants et pleins de nutriments.
2. Mélange et transformation : Les laits sont soigneusement combinés pour créer un mélange équilibré qui garantit la saveur et la texture souhaitées.
3. Vieillissement : Le fromage est vieilli pendant un minimum de 90 jours à 0-1°C et 70-90% relatif humidité. Ce processus de vieillissement lent permet aux saveurs de mûrir et de sintensifier tout en développant une texture ferme et dense.
4. Fermentation naturelle : Lutilisation de méthodes de fermentation naturelles améliore la profondeur de la saveur et préserve la saveur. lauthenticité du fromage.

Profil de saveur et texture

• Goût : Une combinaison harmonieuse de saveurs salées, umami et légèrement acidulées, complétées par des nuances de noisette et crémeuses.
• Arôme : Présente des notes de lait cuit, de richesse beurrée, de soufre, de lactosérum et de subtiles notes fruitées.
• Texture : Ferme et dense avec une croûte épaisse et jaune doré, les tranches de fromage proprement et conserve sa forme. Lintérieur est friable mais crémeux, une caractéristique du fromage kashar bien vieilli.

Forme et taille uniques
Le fromage Malkara Old Kashar est traditionnellement façonné en grandes meules ressemblant à des meules, chacune pesant au moins 11 kg. Cette forme emblématique met en valeur sa production artisanale et le savoir-faire des fromagers.

Distinction scientifique
Des études ont identifié des composés volatils partagés entre la plante locale Lathyrus L. et le fromage Malkara Old Kashar. Ces composés terpéniques, qui sont transférés des plantes consommées par les animaux au lait puis au fromage, lui confèrent un profil aromatique distinctif directement lié à lécosystème de la région.

Importance culturelle et historique
Le fromage Malkara Old Kashar est un aliment de base de la région depuis des siècles, avec des références historiques remontant à lépoque ottomane. Lemplacement de Malkara sur les routes commerciales historiques, en particulier la route de Thessalonique à Istanbul, a contribué à répandre sa renommée. Au XXe siècle, il était reconnu comme un produit clé de la Thrace, avec des laiteries spécialisées dans sa production.

Pourquoi le fromage Malkara Old Kashar est unique

• Flore régionale : La saveur du fromage est façonnée par la végétation diversifiée de Malkara, en particulier la plante Lathyrus L. et les herbes locales.
• Mélange de lait : La combinaison soigneusement équilibrée de lait de brebis, de chèvre et de vache assure un goût riche et complexe.
• Processus de vieillissement : Un minimum de 90 jours de vieillissement contrôlé se développe la texture distincte du fromage et saveur.
• Techniques traditionnelles : Lutilisation de méthodes de fermentation naturelle et artisanales préserve son authenticité et sa qualité.
• Héritage historique : Produit de traditions séculaires, il est célébré dans lhistoire culinaire turque depuis des générations.

Utilisations culinaires

Le fromage Malkara Old Kashar est très polyvalent en cuisine et peut être dégusté de différentes manières :

• Dans le cadre dun plateau de fromages, accompagné de fruits, de noix et de vin.
• Râpé ou tranché dans des plats turcs traditionnels comme le börek ou le pide.
• En guise de ajout savoureux aux salades, aux pâtes ou aux sandwichs.
• Servi seul pour apprécier sa saveur riche et complexe.

Un trésor culinaire de Malkara

Le fromage Malkara Old Kashar est plus quun fromage ; c’est un symbole du riche patrimoine culturel et agricole de la région. Ses saveurs audacieuses, son savoir-faire artisanal et ses profondes racines historiques en font un incontournable pour les amateurs de fromage et une expérience essentielle pour tous ceux qui explorent la gastronomie turque. À chaque bouchée, ce fromage offre un avant-goût des traditions et de la générosité naturelle de Malkara.